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目的:为探究不同揉捻方式对贵州绿茶品质成分的影响,本实验以福鼎大白品种为原料制作贵州绿茶,采取不揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间制成的8种贵州绿茶,通过检测茶多酚、氨基酸、酚氨比等品质成分,多维分析与评价不揉捻、重揉捻生产的贵州绿茶品质,结合人工感官审评和智能感官审评分析探明品质最优的贵州绿茶加工工艺。结果:结果表明,不揉捻后60℃烘至足干、75℃下提香30 min的绿茶其茶多酚、氨基酸含量高且酚氨比值低,滋味品质优,感官评价得分最高。结论:感官评价结合理化指标分析得出,在未揉捻、60℃烘至足干、75℃下提香30 min的绿茶其综合品质为最优。
贵州绿茶2017 年被农业农村部认定为第一个省级地理标志,品质总特征为“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”、水浸出物 ≥ 40%。贵州是我国名优绿茶重点产区,产品类型主要有卷曲形、颗粒形及扁形,茶树生长在“低纬度、高海拔、多云雾、寡日照”的贵州高原,独特的自然条件,使得茶树鲜叶肥壮、内含物质丰富、持嫩性强,成就了贵州绿茶“嫩、香、鲜、浓、醇”[1]。贵州绿茶的品质特征主要来源于贵州省境内的茶鲜叶原料积累大量对成茶品质形成有益的生化成分,再通过合理的加工工艺,共同促成。
张雪寒等对7 种贵州名优绿茶的品质生化成分对比分析, 发现高含量水浸出物及适量的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质共同形成了贵州绿茶“嫩浓鲜爽”的特征[2]。名优绿茶既要求绿茶品质优异,还要求绿茶名气大,名优绿茶品质特性包括形状、色泽、香气、滋味[3]。揉捻对绿茶的外形和内质均有显著影响, 尽管茶树品种、栽培条件和采摘质量对干茶的形状、大小、粗细、松紧有一定影响,但揉捻工艺才是绿茶外形品质形成的决定性要素[4]。李佳等将揉捻时间和揉捻程度进行研究得出中度和重度揉捻均可显著影响揉捻叶中多酚类物质和总可溶性糖的含量,在轻度揉捻下制成的干茶其条索更加紧结匀齐、显毫、滋味更加浓醇[5]。细数茶业生产发展历史中涌现的名优绿茶,发现名优绿茶多为针形、条形、扁行、片形等,皆为采用未经揉捻的绿茶加工工艺,而贵州名优绿茶中的都匀毛尖、绿宝石则分别为卷曲形、颗粒形。为探究不同揉捻方式下生产的贵州绿茶品质,结合理化成分检测、感官审评与智能感官审评对其进行多维分析与评价,探究品质最优的贵州绿茶加工工艺,以期为丰富贵州绿茶新品类提供理论指导。