一种适合中老年人食用的银杏复合早餐粉的工艺研究

以银杏为主要原料，黑米、大豆蛋白粉、红枣、低聚果糖及木糖醇为辅料，开发一种适合中老年人食用，具有益生元功效的银杏复合早餐粉。首先，将银杏及黑米分别通过双螺杆挤压膨化，优化挤压膨化的加热温度；进一步以感官质量为评价指标，通过单因素试验确定各原料的添加量。在其基础上，采用四因素三水平L9(34)正交试验优化该早餐粉的配方，得到口感细腻、香味浓郁及颜色均匀的复合早餐粉。其结果为：银杏26.9%，黑米22.4%，大豆蛋白粉13.4%，红枣13.4%，低聚果糖5.4%，木糖醇17.9%，柠檬酸0.6%。

银杏树系裸子植物，是当今世界上存在的最古老的树种，被称为植物界的“活化石”。在我国大部分地区均有种植，且主要分布在长江流域。银杏树并无果实，通常人们所说的银杏果，实际上是银杏的种子，银杏果又称白果，是我国著名的干果之一。银杏果的种仁营养丰富，含有维生素C、胡萝卜素、淀粉、蛋白质、钙、铁等营养成分。值得一提的是银杏还含有黄酮、白果酚及白果醇等活性成分。其中， 黄酮具有降血压、降低血粘度、清除过氧自由基及改善记忆力等功能；白果黄素对致癌因子具有很强的抑制作用，对白血病、肿瘤等均有一定的疗效；酚类物质则具有抗菌消炎的功效[1]。

黑米为黑稻加工产品，是禾本植物黑稻谷的种仁，黑米一般不像白米那样精加工，而是以糙米的形式直接食用。黑米含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及不饱和脂肪酸等营养成分。并且， 还含有花青素等生理活性成分，具有清除自由基，延缓衰老等功能，是制作保健食品的理想原料[2]。利用脱脂大豆粕生产的大豆蛋白粉，不仅脂肪含量低，而且蛋白质含量非常高，可以为产品提供更佳的蛋白质营养，能够有效保障人体的正常生理需求。研究表明，长期食用大豆蛋白粉能够降低冠心病的发生率[3]。红枣味甘香甜，风味独特，其不仅含有维生素、粗纤维、钙等营养成分，还含有黄酮、红枣多糖等生理活性成分。黄酮类物质能够降低毛细血管的通透性，因而是预防和治疗高血压的有效成分。红枣多糖则具有促进白细胞的生成， 提高机体免疫力等功能[4]。

低聚果糖是人体无法消化的一种碳水化合物， 食后到达大肠后可促进双歧杆菌和乳酸菌等益生菌的增殖，被肠道细菌发酵后可产生醋酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸和乳酸，能够降低肠环境pH 值，抑制肠道腐败和减少毒素的生成，还可以降低血液胆固醇及血脂浓度，有利于心血管疾病的防治[5]。

本研究拟采用银杏为主要原料，黑米、红枣、大豆蛋白粉、木糖醇及低聚果糖等为辅料，开发出一种适合中老年人食用，具有益生元功效的银杏复合早餐粉。